（中央社記者楊淑閔台北2日電）過年家中都會擺上年節懷舊零食，例如俗稱「天公豆」的生仁糖、麻粩、綠豆糕及杏仁餅，為徹底落實食安，真的有業者做到用甜菜根粉取代人工色素，用非氫化的油炸，並檢驗原料。

只在農曆年節破例生產應景點心的有機通路里仁認為，有些傳統年節糕點因為油炸，或是用糖、用油較多，不希望消費者平常吃太多，因此堅持只到過年才產製銷售；既然要賣，就徹底落實食安與古法兼顧的精神，並帶著願意攜手貫徹食安的上游廠，一起產業升級。

上年貨大街買年貨固然熱鬧，但是里仁也舉例指出，過年桌上必擺、正月初九拜天公必用的生仁糖，又叫「天公豆」，其實他們就花費許多精力，跟合作廠做到沿用古法製程，只用花生、麥芽糖、白砂糖及甜菜根粉製作而成。

耐心至上、一試再試，才達成捨棄人工色素目標。里仁說，天公豆有紅、白兩色，不用人工色素，就要找到適合的天然色素，先是試用的紅麴，但顏色太沉；又試了新鮮甜菜根榨成的汁作為色素，卻因水份太多，影響了花生的酥脆口感；多次嘗試後，終於找到天然甜菜根粉可同時達成討喜紅色，又不破壞口感的目的。

不只天然色素選用學問大，細節處處都是。里仁並說，選用的虎尾花生也必須經過黃麴毒素檢驗合格，以確保安全；又為兼顧新鮮度，要求花生在製作前一天才到貨，以保有新鮮自然香氣；而裹住花生的薄脆糖衣，也堅持用麥芽糖及白砂糖熬煮成的糖漿，手工一層層淋滴裹覆而成，才有不膩的酥脆感。

再看香酥的麻粩，一直是里仁認為較不健康的油炸食品，過年期間推出，也堅持只用不添加抗氧化劑、非氫化的油品。

而且麻粩製程前端所用的半成品米粿，也只選用純糯米及山芋製成的米粿，米及山芋並要先經過無農藥殘留檢驗通過；里仁甚至出資協助米粿廠商購置淨水設備，確保製作用水的品質。里仁說，透過落實食安，傳統食品產業也升級了！

里仁還舉例，像市售的綠豆糕能吃得順口，油會多放些，但會衍生熱量與健康問題；他們則與合作廠商在製作時不加色素、防腐劑，並費時研究綠豆及糖磨成粉的細密度，以及油、糖最佳比例，來達到好口感，不用損及健康製程討好味蕾。

杏仁餅也是，不像坊間為了彌補杏仁磨成粉後香氣會散的問題而用香料；里仁花費1年時間，不惜決定使用增加成本的方式製作，在杏仁粉中添入杏仁顆粒來保有香氣與添口感。

里仁說，食要安心，真的處處藏在製作細節中，讓古法的良知不因商機折殺，消費者過年也能吃得開心，健康常在。1060102


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